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鸡腿排是我国的一种传统食物，制作工艺简便、风采鲜好意思、食用便捷，很受可爱。本文共享一种香辣黑椒风采鸡腿排的配方和加工工艺，为工业化出产及家庭好处风采腿排提供了有用的期间参数。

01、居品配方

去皮鸡腿肉100%、复配磷酸盐0.3%、大豆分手卵白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%，冰水30%。

02、工艺经过

原料聘任与惩办→滚揉→腌制→蒸烤→摆盘速冻→锻真金不怕火包装→装箱贮存。

03、操作重心1、原料聘任与惩办

采选经兽医卫生检疫锻真金不怕火及格的簇新或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采选簇新原料），修去硬骨、淤血、病变过火它异物。冷冻原料优先采选当然解冻（环境温度≤12℃），次之采选淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去大块脂肪备用。

2、配料

称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃；先称冰水，边搅动边加入复合磷酸盐，充足融化后再加入食盐、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣复合调味料，临了加入大豆分手卵白和淀粉，搅动至辅料沿途融化为止，滚揉液温度完毕在0~8℃。

3、滚揉

滚揉前对滚揉锅进行查验，凭据滚揉配方进行滚揉，设立真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。

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4、腌制

滚揉完毕后，舍弃在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时期为12~16小时。

5、电烤

电烤机设定温度120℃，时期10min，预热到设定温度。将鸡腿排伸开，整形局势呈长方形，光面进取放在网带上投入电烤机，加热参考时期10min，住手加热，测居品中心温度不低于75℃。

我的尤物老婆6、速冻

将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上，不要堆叠，在-35℃的环境下快速冷冻至居品中心温度≤-18℃。

7、锻真金不怕火包装

按照居品条目进行查验，如有断裂、规格偏离等不允洽制品验收程序条目的挑出阻难，及格品进行包装。

8、装箱贮存

挑出粉碎、印刷不程序等次品箱，将通过金属探伤器的居品按照定单条目装箱，在-18℃以下贮存，出库时战胜“先入先出”原则。

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